Giappone in tavola: Sa Shi Su Se So

Diversamente dalla cucina casalinga italiana, tutta cuore e “q.b.”, quella giapponese è caratterizzata da una grande cura e un eccezionale equilibrio. Cercando di semplificare il concetto, possiamo dire che viene utilizzato un accorgimento, una specie di regola non scritta, davvero efficiente. Questo per bilanciare i piatti con una certa maestria, anche a casa (segreto svelato!). Si tratta dell’utilizzo dei cinque condimenti, anche detta Regola del Giappone in tavola: Sa Shi Su Se So (さ – し – す – せ – そ).

L’ordine degli ingredienti

Questa disposizione non è casuale, infatti i condimenti vanno utilizzati con un ordine ben preciso, in modo tale da esaltare i sapori e creare un equilibrio nel piatto finale. Si tratta esattamente di:

• SA – SAtou (zucchero – さとう)
• SHI – SHIo (sale – しお)
• SU – SU (aceto di riso – す)
• SE – SEuyu, oggi chiamata Shoyu (salsa di soia – せうゆ)
• SO – MiSO (みそ)

Inserendoli in base all’intensità (dal più delicato al più forte) e al grado di suscettibilità al calore, donano alla preparazione quell’insieme perfetto di sapori tipici giapponesi  che, anche soltanto invertendone l’aggiunta, andrebbe ad essere modificato.

Giappone in tavola: Sa Shi Su Se So

Dunque, ricapitoliamo: lo zucchero (o Satou san) va inserito per primo poiché è più lento da assorbire rispetto agli altri e va a bilanciare i sapori finali.

Subito dopo va aggiunto il sale (il caro Shio san), che definisce il gusto del piatto e aiuta la cottura, in particolare per l’umidità dei vegetali. Contrasta bene il dolce ed elimina l’odore di pesce (per fortuna!).

In seguito andrà unito l’aceto di riso (Su san), importante per il sapore, ma anche per il controllo dell’umidità delle verdure. Spoiler alert: bisogna fare attenzione al momento di inserimento! Se questo avviene troppo presto, l’acidità verrà persa! Quindi va monitorata la cottura per usarlo nel momento adatto.

Per ultimi andranno salsa di soia e miso (la grande coppia, Shoyu san e Miso san), due prodotti fermentati dal gusto intenso ma davvero molto suscettibili al calore, il che potrebbe cambiare notevolmente il sapore originale. Quindi meglio aggiungerli a fuoco spento per evitare la perdita delle loro principali caratteristiche aromatiche.

Ovviamente ci sono altri ingredienti che potrebbero essere aggiunti, sostituendone altri:

• il sake (さけ) e il mirin (みりん), entrambi vini di riso, uno sake da cucina, l’altro sake dolce;
• il dashi (だし), zuppa base giapponese; in casa solitamente si usano dei preparati in polvere o liquidi. In genere si tratta di un brodo leggero di pesce e alghe kombu, ma si può trovare anche in altre varianti;
• L’alga kombu (昆布), utilizzata non solo nella preparazione di zuppe, ma anche nelle insalate o come guarnizione in fiocchi, essiccata o in polvere, grazie al suo intenso sapore. E’ un concentrato di salubrità, grazie alla grande quantità di vitamine e minerali contenuti;
• il mentsuyu (めんつゆ), è una salsa di base dolce usata per spaghetti, zuppe e salse, fatta con salsa di soia, mirin, dashi e altro.

Ecco svelato il mistero signori

non c’è trucco e non c’è inganno. Notiamo che queste sono quelle regole non scritte che però tutti conoscono. E’ un punto di partenza che permette anche ai meno esperti di tentare un approccio e tirare fuori il meglio dagli ingredienti a disposizione tramite gli insaporitori, con quel gusto tipico nipponico.

Certo è che, come qualsiasi arte, la cucina richiede tempo, pratica e dedizione. Avere buoni ingredienti è solo uno degli elementi fondamentali, ma con questi piccoli accorgimenti sperimentare e avvicinarsi di un passo in più alla cucina giapponese è possibile!

Ps. Per i neofiti, la particella “san” è stata aggiunta, ironicamente, per riferirsi agli ingredienti come ci si riferirebbe ad una persona alla quale, in italiano, si porta rispetto. Potremmo tradurlo con il corrispettivo di “signore/a” ed usarlo in contesti sia formali che informali.

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