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Shiokara: Giappone tra gusti e disgusti

Shiokara cibo giapponese

In Giappone è molto apprezzato fare una bella bevuta in compagnia (si dice che faccia anche buona impressione scriverlo sul proprio curriculum), tanto che viene considerata un’attività raccomandata tra colleghi subito dopo il lavoro. C’è un ampio ventaglio di locali sui quali fare affidamento, ma uno dei più caratteristici del panorama giapponese è l’izakaya.

L’izakaya: alcohol e buon cibo

Se il termine non suonasse familiare, analizziamolo e l’atmosfera diventerà subito percepibile.

Izakaya è formato da i (sedersi), saka (bevanda alcolica) e ya (negozio), letteralmente locale in cui si servono bevande accompagnate da cibo; è il connubio perfetto tra un bar e un ristorante insomma. Situati spesso nei posti più impensabili, gli izakaya servono cibo che richiama le tradizioni (alcuni vendono solo yakitori, spiedini di pollo), sfizioso e ottimo da condividere tra i presenti. Tra le varie scelte ci si può imbattere facilmente in quello che, in giapponese, chiameremo shiokara.

“Uh beh, un’altra leccornia giapponese!” si penserà. Qui entrano in gioco i gusti e i disgusti.

Sake e cibo in izakaya
L’izakaya è il posto ideale dove abbinare il sake e lo shiokara

Shiokara: Giappone dal gusto inatteso

Il nostro simpatico piatto, infatti, è preparato partendo dalla fermentazione di bocconcini di pesce/frutti di mare immersi nelle loro viscere salate e speziate e spesso viene aggiunto riso maltato per aiutare la fermentazione. Il risultato è un composto sapido, intenso, con un tocco di gommosità, tratto per noi particolare ma apprezzato e godibile per molti palati del Sol Levante; ottimo anche per la vitamina D.

ora è il momento di raccontare una storia

Si narra che, secoli fa, in Asia si creò una mistica pietanza usufruendo dei preziosi doni del mare. Molti dissero che era cosa buona e giusta. E fu così che si tramandò di generazione in generazione, fin ai giorni nostri, per deliziare i palati di anziani e bambini.

Nella realtà, al di là di ipotesi molto colorite, lo shiokara è un piatto davvero antico, nominato per la prima volta nel Konjaku Monogatari* (tradotto “Racconti di un Tempo”, 1004-1077). Era probabilmente un po’ diverso da come lo si conosce oggi e viene ritrovato poi nel Nippo Jisho (un dizionario Giapponese-Portoghese, realizzato nel periodo della cristianizzazione del popolo giapponese da parte dei missionari gesuiti europei), pubblicato nel 1603. La sua traduzione letterale è “salato” – ricordiamo: shio =sale – e contempla due metodi di preparazione, convenzionale e semplificato. Col primo si conserva il pesce a temperatura ambiente con alta concentrazione di sale, nel secondo si utilizza un quantitativo minore di sale ed una temperatura inferiore a 10°C.

Piatto di calamaro salato
Ika no shiokara: un piatto di calamati salatissimi!
Quali sono i pescetti prediletti per questa delizia?

Il più consumato è lo shiokara di calamaro (ika no shiokara), venduto anche nei minimarket in vasetto. Ma semmai voleste soddisfare un capriccio e fare una degustazione su larga scala, sarete sicuramente ben ripagati! Infatti, non è inusuale trovare interessanti versioni col tonno (katsuo no shiokara), con le uova di riccio di mare (uni no shiokara), con il gambero dolce (ama-ebi no shiokara), ecc. Ci sono poi anche tipologie con nomi particolari come il konowata (cetriolo di mare, considerato uno dei migliori) o il ganzuke (granchio violinista). Insomma, ce n’è in tutte le salse e per tutti i gusti.

Pur vero è che, avendo un gusto molto intenso, si dice che sia un piatto per “palati maturi”, abituati a questo genere di sapori e odori. Ma con un po’ di pratica, sicuramente, lo si può apprezzare.

Nonostante i più temerari lo consumino con un bel bicchierino di whisky giapponese, lo shiokara trova il suo più classico abbinamento con il gohan ご飯 (riso bianco alla giapponese) spesso combinato col burro che smorza la salinità del pesce, oppure con i tagliolini, col natto (altro prodotto fermentato, a base di soia) o con delle verdurine crude.

E quale posto migliore per apprezzarlo se non uno dei locali in stile tradizionale, nascosti tra le vie e i cunicoli delle città, dove la vita di tutti i giorni (e tutte le notti) mette in atto la sua rappresentazione più naturale e scenografica?

*Il Konjaku Monogatari è un’opera letteraria che raccoglie racconti aneddotici, di una grande varietà. Comprende scritti buddhisti e opere cinesi e giapponesi con temi molto variegati, che riguardano Cina, Giappone e India. Si passa da scene di vita del Buddha a storie di soldati e pescatori.

Fonti su Shiokara: Giappone e cibo

Japanese Wiki: Shiokara (salted fish guts) (塩辛)
Japanese Products: Shiokara: Varieties and How to Eat the Chinmi, di Tomo
Turismo, Shiokara, il piatto (disgustoso) a base di viscere di Salvo Cagnazzo
Marco Togni, Izakaya, di Marco Togni
Sapere Enciclopedia, Konjaku Monogatari

Da abbinare con lo shiokara: giappone e whisky

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