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La tradizionale cucina vegetariana dei monaci buddhisti: shojin ryori

shojin ryori 1

La cucina vegetariana dei monaci buddhisti in Giappone è chiamata shojin ryori, che letteralmente significa la cucina o il cibo della devozione. Viene introdotta nel paese nel tredicesimo secolo, con l’arrivo del buddhismo Zen, di origine cinese. Questo tipo di cucina non prevede l’utilizzo di carne, pesce o prodotti derivati dagli animali. Prima, infatti, non venivano usati nemmeno latte e uova, essendo poco comuni in Giappone, ma nella cucina Buddhista più recente a volte sono inclusi. Le pietanze sono quindi adatte ai vegetariani, e a volte anche ai vegani, che non sempre hanno vita facile in Giappone.

Monaco buddhista in un tempio
REGOLE E PRECETTI ALLA BASE DELLA CUCINA DEI MONACI BUDDHISTI

Questo tipo di cucina mette in pratica infatti il concetto di non violenza – ahimsa- proprio della religione Buddhista. Il consumo di cibi di origine animale infatti è proibito dal buddhismo, poiché si crede offuschi la mente e renda meno efficace la meditazione; per lo stesso motivo sono vietati anche cibi dal sapore pungente come aglio e cipolla. Il precetto della non violenza non è l’unico da seguire per realizzare a regola d’arte questo tipo di cucina, che deve contribuire a portare l’equilibrio fisico e mentale a chi la mangia.

Infatti, un’altra regola prevede che non debbano esserci sprechi, le bucce delle verdure vengono quindi spesso utilizzate per realizzare dei brodi di accompagnamento. Poi, c’e la “regola dei cinque”, per la quale un piatto degno del nome di shojin ryori dovrebbe presentare pietanze di cinque colori diversi (verde, giallo, rosso, bianco e nero) e anche con cinque distinti sapori (dolce, amaro, acido, salato e piccante).

ALIMENTI PRINCIPALI

I prodotti utilizzati sono quindi soprattutto verdure stagionali, riso giapponese e legumi. La soia e i suoi derivati, come il tofu (che in Giappone è molto diverso, sia per sapore che per consistenza), sono alla base dell’apporto proteico. Questo è usato in moltissimi modi, per esempio anche disidratato o fritto, ma la soia viene usata molto anche in forma fermentata come il natto o il miso. Infine, ci sono le immancabili le alghe, sempre presenti nella cucina tradizionale giapponese. Queste insieme ai funghi sono gli ingredienti che di solito aiutano a intensificare il sapore dei piatti.

Tofu con salsa di soia e tofu disidratato
Tofu classico con salsa di soia (sinistra) e tofu disidratato (destra)
Konnyaku stufato
Konnyaku stufato

Per quanto riguarda le verdure devono essere di stagione, in autunno per esempio troveremo la zucca, in inverno il daikon e altre radici, in estate pomodori, cetrioli ecc. Un cibo molto particolare che viene usato spesso è anche il konnyaku, un cibo tradizionale dalla consistenza gelatinosa ottenuto dalla radice del konjac, un tubero giapponese.

L’olio o i grassi non sono molto usati, ma in compenso salsa di soia, aceto di riso e persino il sake sono ammessi. Questi insieme alle alghe e ai funghi si usano molto per le zuppe. Le zuppe di accompagnamento infatti sono spesso preparate con un brodo di alga kombu e/o l’acqua usata per reidratare i funghi shiitake.

Brodo dashi di alga Kombu
Dashi di alga kombu
DOVE TROVARe la cucina vegetariana dei monaci buddhisti

Ormai è possibile trovare ristoranti specializzati in questo tipo di cucina in ogni grande città del Giappone, quella però più famosa e dove è possibile trovare più facilmente ristoranti che offrono shojin ryori è sicuramente Kyoto. In alternativa, se siete disposti a spostarvi dai luoghi più turistici per andare in montagna, ci sono numerosi complessi buddisti, come quello del monte Koya. Questi spesso accolgono turisti e pellegrini per dei pernottamenti e dove naturalmente vi sarà servita dell’ottima e autentica cucina dei monaci.

Il cibo giapponese è da sempre stata associato ad una alimentazione sana e raffinata, l’esempio più chiaro di questo connubio si trova certamente nella cucina di Kyoto.

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