Il tofu giapponese in cucina

tofu giapponese

Sarebbe difficile immaginare la cucina giapponese senza il tofu. In Giappone, fino alla metà del 1800, era ufficialmente proibito mangiare carne per motivi religiosi. Il tofu è una ricca fonte di proteine ed era subito disponibile, così diventò parte della dieta quotidiana. Ancora oggi sarebbe veramente arduo trovare una città qualsiasi nel Paese del Sol Levante che non abbia il suo ‘cuoco di tofu’. Il tofu giapponese in cucina è insomma destinato a rimanerci a lungo, anzi a vedere un consumo sempre più alto e di qualità.

Come viene fatto il tofu?

L’ingrediente principale del tofu sono i semi di soia. I semi seccati vengono imbevuti d’acqua per alcune ore e poi vengono mescolati insieme formando una purea alla quale viene aggiunta acqua. Dopodichè si filtra il tutto fino ad ottenere una sostanza lattiginosa che diventerà poi latte di soia. Il liquido viene bollito a lungo e vi si aggiungono alcuni agenti indurenti quali il nigari (cloruro di magnesio) o il sekko (solfato di calcio) per far indurire il latte e farlo diventare tofu. Circa il 90% del tofu è acqua e quindi il suo sapore dipende per la maggior parte dalla qualità di quest’utlima e dei semi.

fette di tofu giapponese

Kyoto

Kyoto, l’antica capitale del Giappone, ha molte sorgenti sotterranee e la città è da sempre conosciuta per l’eccellente qualità delle sue acque. I negozi specializzati nel tofu apparvero per la prima volta attorno al diciasettesimo secolo e, non molto dopo, la classe operaia già se ne cibava regolarmente. In precedenza esso veniva cucinato esclusivamente nei templi buddisti.

Proprio grazie alla sua buona acqua e ai suoi numerosi templi, Kyoto diventò la città dove il tofu era uno dei prodotti più conosciuti. Un libro di consultazione sia di cucina che di erbe medicinali chiamato Honcho Shokkan (pubblicato nel 1697), ne osannava il gusto delicato : “il tofu fatto a Kyoto è delicato, morbido e bianco come la neve”.

Il tofu fatto a Kyoto è delicato, morbido e bianco come la neve

Honcho Shokkan
Cibo e salute in Giappone

Il tofu oggi

Il tofu è un’eccellente risorsa di proteine vegetali ed ha un gusto leggero: l’ideale per un’ampia varietà di piatti. Spesso si mangia tagliato a cubetti e immerso nella zuppa miso oppure direttamente nel brodo della pentola. Per apprezzare veramente il gusto delicato del tofu la cosa migliore da fare è scegliere una ricetta semplice.

In Giappone rimane un ingrediente fondamentale di moltissime ricette, e una delle abitudini alimentari che mettono d’accordo anziani e giovani, specie se abbinato ad un buon sakè.

Se in passato in Europa si poteva trovare solamente nei negozi etnici, oggi è un ingrediente immancabile nei negozi biologici e di alimentazione sana o vegetariana, ma spesso si trova anche nei supermercati normali.

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